Voor de Beroepsvereniging Nederlandse Ontwerpers heb ik enkele jaren geleden een lezing voorbereidt over culinaire trends, met aansluitend een picknick. Het thema was ‘Pornfood’, een term die nu zelfs genormaliseerd wordt: ik hoorde hem laatst op televisie tijdens een kookprogramma van Nigella Lawson. Alleen was haar betekenis iets anders, bij mij ging het om het ruime begrip culinaire trend en de plaats van de gourmand in de geschiedenis. En bij haar ging het om de erotiek van een chocoladesoufflé. Een erotiek die Lidewijde Paris, schrijfster van een artikel in de ‘Vrij Nederland’ bijlage ‘Smart new food’ als geen ander kan verwoorden:
- ‘Dieppaarse druiven waar dauw op parelt in heiig tegenlicht, perziken met lichtbehaarde huid en strakke naad, ijs dat langzaam smelt op een bord met gouden rand en in een koele poel om dieprode kersen glijdt, stoom van warme kippenlevertjes die tegen een glas rode wijn condenseert en in trage druppels langs de bolling naar beneden druipt...
Ja, over eten en geluk moet wel iets te melden zijn...
Tot en met de 2e W.O. was eten een noodzaak; was je arm dan at je voor energie om te werken, je kon kiezen uit brood, vet of aardappelen. Eten was niet bedoeld om van te genieten, alhoewel ik me wel realiseer dat wanneer je de hele dag fysiek uitputtend werk doet, eten wel degelijk genot verschaft. Er hoefde niet op lijn of cholesterol te worden gelet, je at wat je lichaam verbruikte tijdens het ploegen of opvoeden van 5 tot 10 kinderen.
Was je daarentegen rijk, dan at je om geen flauwtes of een slecht humeur te krijgen, en was de keuze wat uitgebreider: vlees, wild (hoe adelijker hoe beter), koffie, gebak. Banketten die dagen konden aanhouden. Copieuze maaltijden. Een voorbeeldje van de onvolprezen Brillat-Savarin, 19de eeuwse dandy en fijnproever: Hij deelt menu’s voor zo’n 10 personen in categorieën!
Hoe dan ook, in beide gevallen was het eten geen lolletje; of je at om niet dood te gaan, of om niet in een sociaal isolement te raken.
Pas na de 2e W.O. werd eten een sociale activiteit, met als hoogtepunt in de sixties & seventies de eerste foodtrend: het fonduen en barbecuen. Fonduen eerst nog in hete olie of bouillon, de kaasfondue was nog te exotisch. Blokjes kip en stukken schnitzel, champignons, alles in de hete pot met ieder zijn eigen stokje met kleurtje. En uiteraard vergezeld van een schaal ‘slaatje’, dat prachtige bijgerecht van aardappel en slasaus. We zaten met meerdere gezinnen om een kookpunt, drankje erbij, apart tafeltje voor de kids. Er mocht aan tafel gepraat en gelachen worden, want we hadden wat meer vrije tijd, en dat leverde gespreksstof.
Niet alleen de baas had een auto, we kochten onze eigen variomatic waar makkelijk een gezin samen met opa en oma inpaste. Konden we gaan picknicken! Tupperware werd alomtegenwoordig door dat picknicken, want de boterhammen, plakjes worst en limonade moesten ergens in. Tupperware was ook een bindend element; er werd niet in de winkel gekocht maar op gezellige party’s. En Thermos werd van een merk een zelfstandig naamwoord.
Pornfood refereert ook aan het uiterlijk van de toenmalige maaltijden en hapjes: geconserveerde asperges in gekookte ham, torentjes van blokje kaas, uitje, plakje leverworst, gebakken borrel-pootjes: het zag er allemaal nogal bloot en gekunsteld uit.
En dan ook nog een Brabants bont/rood-wit geblokt kleed op de grond in de vrije natuur naast de eerste snelweg met om de 10 minuten een auto, en een spijkerpak aan a la ‘deep throat’, en de vergelijking met Emanuelle 1 t/m 8 was een feit. Happiness is a warm gun zongen de Stones.
Daarna kwam het chique racletten en gourmetten en op een gekke zondag konden we wel eens naar de Chinees gaan. De hapjes werden 10 soorten chips, bier werd wijn, daar hoorde een kaasje bij (liefst met schimmel zoals brie), sigaretten in een pop-up uitdeelhouder. Het werd echt gezellig. De buren werden eens in de maand uitgenodigd om te eten, vrienden 2 keer, men werd zelfs wel eens ‘teut’. Er kwam een zitkuil in de Scandinavische bungalow, een zwembad in de tuin, en we gingen naar Spanje in de zomer en Oostenrijk in de winter (in plaats van andersom, wat mij veel logischer leek).
En daar aten we pasta, paella en geschnizeltes. En dat wilden we thuis ook! Blij op vakantie, blij thuis! En dus kwam Knorr met elleboogjesmaccheroni, gele rijst, en allerlei exotische sausen. Thuis sneden we de schnitzel in kleine stukjes, Spam erbij, uitje bakken, maccheroni botergaar koken, de inhoud van Knorr’s kruidenmix aanlengen met water en mee laten koken tot een egale, ondoorzichtige massa.
En eigenlijk moest er nog een gebakken ei op en Amsterdamse uitjes erbij!
Tot we in de jaren tachtig door kregen dat elke cultuur, elk land en elke streek zo zijn eigen gerechten en gewoonten had. En dat het veel interessanter was dit zo exact mogelijk te reproduceren. We kochten geluk in de vorm van een wok! En een espressoapparaat. Een Anti-aanbakpan. En het belangrijkste item in de trendy keuken: olijfolie. Met dit wondermiddel (waar mijn ouders nog buikloop van kregen, en steevast een blik boter meenamen naar Italië) kon gekookt worden, je kon erin ma-ri-ne-ren! En je kon er dressings mee maken (bij de chique buren heette dat vinaigrette). Dus vis, vlees en pure groenten kwamen herkenbaar op het bord. In de stad kon je naar de Mexicaan, de Griek, de Hongaar, de Belg, de Italiaan, en in een hele grote stad zelfs naar de Hollander.
Zelf koken deden we, en doen we nog steeds op gas. De trendgevoelige buren installeerden in de sixties een elektrische kookplaat die ze ook in de Apollo gebruikten. In de jaren 70 een keramische kookplaat, in de tachtiger jaren weer een gaskookplaat met in de nineties er een wokbrander bij. En nu hebben ze een inductieplaat met allemaal nieuwe pannen en een stoomoven. Het eten wordt puur en ongezoet. Koken in water is zonde van de vitaminen.
We bouwen geen zitkuil meer, maar een kookeiland. Twee veelzeggende woorden: kook - eiland. Vooral de alleenstaande, werkende mens wenst een kookeiland. Geen tijd voor vrienden, geen tijd om te koken, en dan ’s nachts een pizza opwarmen in de high tech sensor combi oven. Alleen. Zittend op een Phillip Starck barkruk aan het overstekende stuk graniet van het eiland. Het klinkt zielig, maar voor het zelfde geld kan het een intens geluksgevoel veroorzaken.
In het 2e millennium wordt de kok omgeschoold tot laborant. Stoomoven, inductie, plancha, vacumeren, paco-jet, frix. En dat terwijl we nu geen hittebron meer nodig hebben! Wat we niet rauw met wat wasabi eten, frituren we in stikstof bij 500 graden onder nul. Door de hoge hygiëne eisen wordt er gekookt met latex handschoenen, mondkapjes en haarnetjes. De ingrediënten worden op moleculair niveau gesepareerd en weer gerangschikt tot iets anders. Melk komt niet meer uit de koe maar uit de sojaboon. Er liggen veel kleine hoopjes op veel kleine bordjes. Bonbons van chocolade met een roquefortvulling, zoethout als spies voor de coquille, vanille gaat samen met kreeft. Het interieur is minimalistisch, er zijn grote ruimtes met weinig tafeltjes voor 2 of zelfs 1 persoon in het Scandinavisch/Japanse restaurant. Yo Sushi in Londen is de eerste Japanse snackbar in Europa met een lopende band waar je, omheen gezeten, af kunt pakken wat je wil. Solo eten wordt hip.
De gezelligheid, of knusheid, is ver te zoeken.
Maar de vraag is of dat erg is. Gezelligheid is een groep gelukkige mensen. Een gelukkig individu is nooit gezellig. Gezelligheid is dus ook een taalprobleem: er is geen woord voor gezelligheid in je eentje. Terwijl iemand uitermate tevreden en gelukkig kan zijn met een diner voor 1. De verassing (en daarmee het geluk) van het eten is door het chemisch koken wel groter dan vroeger. Het spektakel is niet meer de vlam in de pan aan tafel, of de fondueschaal in de zitkuil. Het spektakel speelt zich nu af in de mond. Gefrituurde bitterbal van asperge-ijs (warme korst, koude vulling). Een oester met een plakje zeewater. Geroosterde groenten die eenmaal in de mond verdwijnen als sneeuw voor de zon. Een gefrituurde mars als toetje. Het vermaak zit besloten in het individu. Het is persoonlijk, uniek. Het is net als de stille disco: op een dansvloer allemaal mensen met een mp3 speler en een koptelefoon. Ieder zijn eigen muziek, en toch met z’n allen bij elkaar. Individuele gezelligheid. Persoonlijk geluk.
Gastronomie kan geluk veroorzaken, maar kan geluk ook gastronomie voortbrengen? Kan het zijn dat, wanneer je je gelukkig of lekker voelt, je dat gevoel kunt omzetten in gastronomie? In happy food? Is Fair Trade voedsel en slow food een resultaat van geluk?, van het feit dat wij het beter hebben dan een ander? Worden de bananen lekkerder wanneer ze door Max Havelaar worden geteeld? Als dat niet zo is, waarom zouden we dan de moeite doen? Of is het een uitwas van gemor om gekke koeien ziekte, mond en klauwzeer en zalmparasieten? Dingen waar wij eerlijk gezegd niet veel van merken afgezien van de beelden op tv. Als wij allemaal fair handelen en slow gaan eten, veranderen we dan iets aan het systeem?
Ik denk niet dat we daar ooit achter zullen komen. Net zoals vroeger de armen een boterham met reuzel aten en de rijken een gekonfijte dodobout, eten de rijken nu fair en slow, betalen veel voor weinig. Het blijft de economische wet van schaarste; meer smaak wil iedereen wel, maar meer smaak is duurder. Een goed voorbeeld is spek. Er worden nu op kleine schaal varkens gefokt met meer bewegingsvrijheid, beter voer, minder stress en meer rust. Dit resulteert in meer vet. Die varkensrassen zijn vaak ook nog kleiner. Dus meer vet en minder varken, is minder vlees voor meer geld. Maar dat vet heeft smaak! Het is het vet dat in vlees (en vis) zorgt voor smaak. Er is zelfs een Italiaanse delicatesse die bestaat uit puur spekvet: Lardo. Het vet wordt in kruiden gemarineerd en rijpt vervolgens enkele maanden in marmeren bakken. Het wordt dun geneden en op brood geserveerd. Bij ons zouden ze zeggen; ‘5 euro voor een ons reuzel? Hartstikke gek!’
De minder bedeelden daarentegen eten Knorr en Little: voor weinig geld grote hoeveelheden. Een kilo batterijkip voor 5 euro. En er is nu zelfs legbatterij vis: de tilapia. In gigantische hoeveelheden gekweekt omdat het zo belangrijk is dat iedereen genoeg levertraan binnenkrijgt. Dat hierdoor vissoorten uitsterven is lang niet zo erg als ganzenlever.
Voor de een zit geluk in een met eendenlever gevulde kwartel, voor de ander is geluk de aanbieding van woensdag: 2 kilo kipfilet voor bijna niks waar het hele gezin van kan eten. Zonder schuldgevoel.
Na deze overpeinzing was er een wijnproeverij. We hadden wijn uitgezocht die bij iedereen een historisch gevoel zou oproepen: een rosé, een Oostenrijker en een Moezel. Er zouden ongetwijfeld beelden worden opgeroepen van de donkergroene, platte buikfles van Mattheus, koelvloeistof en sloten zoete meuk. Dat het nu anders is lieten we zien. Tegenwoordig maakt men geen sloten slurpwijn meer in Europa omdat men toch niet kan prijsvechten met de nieuwe wereld. Nu concentreert men zich op kwaliteit en uniciteit: een rose van de avonturier Philippe Salasc (Grange Philippe), een witte uit de Steiermark van topper sabathi en een rode moezel: de Spatburgunder van heuser. Daarnaast hadden we, ook weer met het oog op culitrends in de geschiedenis, enkele hapjes: geen kippe-borrelpootjes maar gekonfijte kwartelboutjes, geen gevulde champignons, maar crostini met truffeltapenade, en geen hamrolletjes met asperges, maar asperge panna-cotta met hammoes.
